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成都特色小吃培訓(xùn)--擔(dān)擔(dān)面做法

日期：2019-03-26 09:22:54 來源：蜀味緣 瀏覽：2130次

成都特色小吃培訓(xùn)--擔(dān)擔(dān)面做法 


做法1


原料配方:面粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克 川冬菜100克 蔥花50克 花椒面2.5克 紅醬油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。


制作方法


1.用富強(qiáng)粉500克加水125克和面，和勻后搟成片，再切成細(xì)面條。


2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內(nèi)，每碗加入高湯少量，待面條煮好后挑在碗內(nèi)即成。


產(chǎn)品特點(diǎn) 味麻辣，色鮮紅。


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做法2


用料:面粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。


制法:


1.將面粉與雞蛋加水和成面團(tuán)，用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時的散粉。


2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。


3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。


4.鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個裝有調(diào)料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。


做法3


主料:手打拉面(細(xì)根的)一份 豬后腿肉200 克


輔料:四川碎芽菜100克 蔥末 姜末 蒜末 紅辣椒 小青菜4顆 花生20克


調(diào)料:生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陳醋 香油 鹽


制法:


1、入油，小火慢慢將花生炒熟備用。


2、蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準(zhǔn)備好，肉剁碎。


3、熟的花生放入保鮮袋，用搟面杖搟成細(xì)碎的小顆粒備用，


4、鍋熱油，放入姜末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味。


5、入芽菜，干紅辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可適量加些鹽)


6、老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁。


7、鍋燒開水，放入面條煮成9分熟，加入青菜燙一下?lián)瞥觯湃雰逗冕u汁的碗里。


8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可。


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做法4


原料:面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。


調(diào)料:老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。


做法:


1.鍋熱后，倒入豬肉餡炒散待用。 2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。


3.開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。


4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。


做法5


主料:生面條(7~8兩) 芽菜(四大勺) 豬肉餡(適中)


調(diào)料:豆芽(一把) 紅油(兩大勺) 生菜葉(兩片) 熟的花生和豌豆(適中) 小蔥(適中)


白芝麻(少許) 咸鹽(一勺) 香油(兩勺) 生抽(兩勺) 雞精(一勺) 白砂糖(一勺) 白芝麻(一勺)


制作:


1.準(zhǔn)備食材，面條，豬肉餡，生菜，豆芽，熟的花生米和黃豆，紅油。


2.水開了以后，上面鋪一層籠屜布 ，準(zhǔn)備蒸面條。


3.把面條平鋪在籠屜布上，蒸10分鐘。


4.蒸好的面，稍微放涼一下，用手輕輕地送一下，不要讓面黏在一起。


5.自己剁肉餡，或者是買來現(xiàn)成的肉餡，鍋里加一點(diǎn)植物油，開始炒肉末，變色以后開始加調(diào)料。


6.加入紅油，芽菜，生抽，咸鹽，雞精，把肉餡炒好備用。


7.開始煮面，水半開的時候下面，水沸騰把面撈出，最后把生菜焯一下水就好了


8.面和生菜撈出，備用


9.開始配醬料，紅油，生抽，黑芝麻醬，雞精，花椒粉，香油，咸鹽一小勺，白砂糖兩小勺，攪拌均勻。


10.加一點(diǎn)點(diǎn)芽菜在里面，也是可以的


11.最后放上焯過水的豆芽，澆上肉醬，和紅油醬料，撒上熟的花生和黃豆，澆上面湯，撒上白芝麻，蔥碎就做好了，味道很棒。正宗香辣而不膩，味美而濃郁


小竅門:


1，四川的擔(dān)擔(dān)面不是直接買現(xiàn)成的，而是自己處理，蒸面是為了讓面條更有彈性，下面煮，不能煮的太軟買這樣的面不好吃，所以要稍微開的時候下面，水開的時候撈面。


2，制作肉末菜，加入的是芽菜，也是四川吃面長加入的配料


3,醬料秘方，紅油 生抽 雞精 白砂糖咸鹽 花椒粉 香油，紅油的制作方法。


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