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四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街

日期：2018-12-23 02:57:41 來源：蜀味緣瀏覽：2011次

四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街

麻辣燙是起源于四川小吃，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程，它們就這樣被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。

以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：

按照先后順序分類分為：

串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程

1.可燙制菜類:

1.1 素菜類

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜綠芽菜黃芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鴨血粉絲粉條火腿腸胡蘿卜等（買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）

1.2葷菜類

牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.湯料配方：

2.1主要配料:

白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香葉、涼姜、麻椒、干紅辣椒

2.2 炒料時輔料

生姜、大蒜頭、山東大蔥

2.3 .湯內增鮮的輔料：

牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)

四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街

2.4湯內輔料:

火鍋底料、陴縣豆辦醬

3.炒料過程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）

4.熬湯過程

4.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當?shù)亩喟疽粫?；，再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

5.調制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)

5.2 湯混好以后,根據(jù)個人在口味，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）

注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱于我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什么味道.

6.燙制過程:

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先后放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟的后放)

6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）

7.裝碗

7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。

7.2 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。

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