在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內(nèi)容]
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓官網(wǎng)，咨詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃培訓，特色小吃培訓。小吃培訓學校
手機版
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓官網(wǎng)，咨詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃培訓，特色小吃培訓。小吃培訓學校
手機版
新聞動態(tài)
News Center
培訓項目
Training Project
日期：2018-11-19 09:22:21 來源：蜀味緣 瀏覽：2061次
冒菜家常做法，麻辣爽口下飯，正宗夠味，配上米飯老香了
正宗川味冒菜使用純正牛骨，老鴨熬制湯料作為底料。地道四川風味。極力倡導健康養(yǎng)生骨湯冒菜，本品牌承諾絕不使用混合調(diào)料作為湯底！絕不使用二次用油，這樣蔡夠味，夠正，夠地道。
1.炒制底料和紅油
取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。
香料的比例
取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
Q 香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢？ A 不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸，經(jīng)過加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。
2.調(diào)湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
3.調(diào)制冒菜水
大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開?？腿它c菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
4.調(diào)制調(diào)味料
以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬
鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
成都冒菜培訓--蜀味緣專注餐飲培訓20余年，專注成都面食培訓、成都火鍋培訓、成都火鍋培訓和成都早餐培訓等！先嘗后學，資深大廚一對一教學，承諾學好為止!
冷吃兔培訓
黃燜雞米飯技術
清湯黃牛肉培訓
灌湯包技術培訓
豆腐腦培訓
窩窩頭培訓
油炸串串培訓
姜鴨面培訓
蔥油餅培訓
花卷培訓
在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內(nèi)容]
在中華美食的浩瀚海洋中，火鍋無疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋，人們自然會想到那個以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細內(nèi)容]
想要進餐飲行業(yè)或者喜歡做面食的人，面食技術培訓特別重要。找到一個靠譜的培訓地方，才能真正學到手藝。考量口碑選擇... [詳細內(nèi)容]
面食在眾多美食里挺受歡迎的。學做面食不僅能解饞，還能當個賺錢的活兒。要是去參加面食技術培訓班，能很快掌握這門手... [詳細內(nèi)容]
面食種類繁多，口感豐富，深受大眾喜愛。若欲掌握面食制作技藝，務必了解可靠的培訓機構位置。掌握此技藝不僅可助你提... [詳細內(nèi)容]
人們有多愛燒烤?有道是，天降燒烤于斯人也，必先牽起??味覺，饞其筋骨，餓其體膚，孜然辣面兒，見者動心聞者垂涎，掏... [詳細內(nèi)容]
鋪蓋面，一聽它就知道是一種特色面，而它就是一道重??慶市的特色面食名吃，因為面皮很寬大像鋪蓋，所以得名鋪蓋... [詳細內(nèi)容]
包子是很多人都離不開的美食，其中鹵肉包更是備受大家喜愛，每年的市場銷量都非?？捎^?！胞u肉”，在臺灣被“道地”地... [詳細內(nèi)容]
炎熱的夏天到來，街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為??受歡迎的飲品之一，特別是女人和小孩。現(xiàn)在投咨開個冰粉、涼... [詳細內(nèi)容]
火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋，通常以麻辣為主，是一道典型的川菜。配以豆腐及調(diào)味料制作而成;也可以加入金針菇... [詳細內(nèi)容]
服務熱線
028-87665303 13982246193
公司地址
成都市金牛區(qū)蜀漢路78號（歐尚超市旁） 地鐵2號線蜀漢路東A出口
Copyright ? 2017 cd-swy.com All Rights Reserved. 蜀味緣培訓 版權所有 蜀ICP備16011637號 技術支持：成都小吃培訓 xml地圖
