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臊子面的做法,學(xué)會(huì)了嗎?

日期:2018-11-05 10:17:55 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:2054次



臊子面的做法,學(xué)會(huì)了嗎?


     臊(sào)子面是中國(guó)西北地區(qū)一道特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡(jiǎn)單。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō),臊子面的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。


一、烹制方法


1、原料


臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:


2、肉臊子做法


      選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開(kāi)的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋,翻炒,七成熟時(shí)加入醬油,花椒等調(diào)味品(當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品),當(dāng)九成熟,快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會(huì),即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。


臊子面的做法,學(xué)會(huì)了嗎?


3、入湯菜作法


木耳,溫水泡開(kāi)后,切碎,待用。


豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細(xì)小菱形狀,待用。



雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。


黃花菜(針金),溫水泡開(kāi),切成約1.5厘米,待用。


韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗凈,晾干,切成細(xì)小片,留用漂菜。


底菜:一般為胡蘿卜,切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時(shí)旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時(shí),文火慢慢的燜,同時(shí)要勤翻動(dòng),一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時(shí),放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面:手搟面,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團(tuán),蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細(xì),沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用,節(jié)省人力和時(shí)間。


4、調(diào)料


選鐵鍋?zhàn)詈茫⑶逅?,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據(jù)需要再行調(diào)味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào),但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。


以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細(xì)節(jié),炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。


二、操作


第一步:準(zhǔn)備工作


1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開(kāi)?!茨康氖怯脕?lái)和面,面煮熟后吃起來(lái)筋?!?/p>


2、在盆里倒些面粉,用剛化開(kāi)的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開(kāi)后面粉散開(kāi)為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會(huì)兒后,用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買(mǎi)現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長(zhǎng)的機(jī)器壓面。


3、切少許姜末。〈目的是用來(lái)熗湯〉


4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。


5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出,切成小條狀。


6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。


7、切多許蔥花,以備用。


第二步:制作過(guò)程


(一、)炒菜


在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。


(二)做湯


1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開(kāi),再倒入開(kāi)水后,用慢火燒,讓湯繼續(xù)翻滾,這樣味道會(huì)更好。(注意:鹽、醋放時(shí)要一次到位,最好一次放好。)


2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。


3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。


4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。


(三)在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。



以上信息由成都面食培訓(xùn)整理,本文觀點(diǎn)與本站無(wú)關(guān)。


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