歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓(xùn)官網(wǎng),咨詢熱線:028-87665303 13982246193!小吃培訓(xùn),特色小吃培訓(xùn)。小吃培訓(xùn)學(xué)校

手機版成都冒菜培訓(xùn)哪家好

全國服務(wù)熱線
028-87665303
139-82246193

特色小吃培訓(xùn)  面條培訓(xùn)  包子培訓(xùn)  燒烤培訓(xùn)  火鍋培訓(xùn)  烤魚培訓(xùn)  重慶小面培訓(xùn)  

新聞動態(tài)
News Center

培訓(xùn)項目
Training Project

早餐早點培訓(xùn)

面條系列培訓(xùn)

面點系列培訓(xùn)

四川特色系列培訓(xùn)

火鍋系列培訓(xùn)

燒烤系列培訓(xùn)

鹵菜系列培訓(xùn)

特色小吃培訓(xùn)

冷飲系列培訓(xùn)

廣東點心系列培訓(xùn)培訓(xùn)

中餐家宴系列培訓(xùn)

行業(yè)資訊

當(dāng)前位置:首頁 > 新聞動態(tài) > 行業(yè)資訊

【成都鹵菜培訓(xùn)】鹵菜出鍋要封保鮮膜?為什么?

日期:2018-07-09 08:35:37 來源:蜀味緣 瀏覽:2872次


【成都鹵菜培訓(xùn)】鹵菜出鍋要封保鮮膜?為什么?


     為什么見了很多鹵菜店剛出鍋的鹵菜就封上保鮮膜???其實問這個問題就暴露他的鹵菜經(jīng)驗不足,實則這是關(guān)于鹵菜護(hù)色的解決方案之一,另外關(guān)于護(hù)色是抹油好還是抹老鹵水好?成都鹵菜培訓(xùn)今天一并做一解答:


首先關(guān)于鹵菜發(fā)黑的原因英雄哥已經(jīng)做過系統(tǒng)分析(詳情查看以前的文章),今天就簡單回顧一下:



1-16112G52R32G.jpg

      第一,是氧化造成的發(fā)黑,鹵貨出鍋后,放在空氣中太久,肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水,同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),就會產(chǎn)生氧化變黑的結(jié)果。


      第二,由于失水造成發(fā)黑,鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射,表面會失去一部分水份,導(dǎo)致表面收縮,體積變小,顏色相應(yīng)變深,一般情況下如果你注意觀察,失水會從邊緣開始逐漸向中間過渡進(jìn)而使鹵肉發(fā)黑。


t01fcafeec45d50baee.jpg


      第三,是因為鹵湯本身比較黑,正所謂不作死就不會死,如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個原因,一是鹵料調(diào)料過多,這個好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,英雄哥建議使用紗布把香辛料包起來,這樣鹵水的顏色更清澈,調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。


      第四,慎用添加劑,比如鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,這時恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。


t01242340944da24b76.jpg


      很多新手不明白,為什么一些鹵菜店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜,并且還放在冰柜里?其實這不僅是為了增加口感,而且是為了快速降溫從而減少水分流失,要知道鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度,容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā),所以必須快速降溫,最簡單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解,另外英雄哥一直建議,如果要做品牌店,在銷售過程中最好有冷藏展示柜,如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫,也會有很好的效果。



以上信息由成都鹵菜培訓(xùn)整理,本文觀點與本站無關(guān)。


推薦項目
  • 冷吃兔培訓(xùn) 冷吃兔培訓(xùn)
    自貢冷吃兔又名香辣兔,是自貢民間傳統(tǒng)美食,迄今有百年歷史...
  • 黃燜雞米飯技術(shù) 黃燜雞米飯技術(shù)
    看看校園門口二三十平米的店,總是人來人往,但人氣還是挺旺...
  • 清湯黃牛肉培訓(xùn) 清湯黃牛肉培訓(xùn)
    清湯黃牛肉是選用優(yōu)質(zhì)本地黃牛肚腩為主要原材料,配以10多種...
  • 灌湯包技術(shù)培訓(xùn) 灌湯包技術(shù)培訓(xùn)
    灌湯包子,傳統(tǒng)特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當(dāng)時稱灌...
  • 豆腐腦培訓(xùn) 豆腐腦培訓(xùn)
    大豆,由于起源于我國,在長達(dá)5000年的栽培過程中,被才智的...
  • 窩窩頭培訓(xùn) 窩窩頭培訓(xùn)
    窩窩頭一般是玉米面做的,黃色的,在舊社會人們都吃這,它的...
  • 油炸串串培訓(xùn) 油炸串串培訓(xùn)
    喜歡吃油炸串串的人許多,整個食用進(jìn)程潔凈衛(wèi)生、清新便當(dāng),...
  • 姜鴨面培訓(xùn) 姜鴨面培訓(xùn)
    姜鴨面是川南一代很盛行的一種面食,最近幾年四川盆地,重慶...
  • 蔥油餅培訓(xùn) 蔥油餅培訓(xùn)
    作為喜歡吃面食的人,餐桌上歷來都不短少面食,蔥油餅是咱們...
  • 花卷培訓(xùn) 花卷培訓(xùn)
    花卷是和包子、饅頭相似的面食。是一種陳舊的我國面食,經(jīng)典...

老師學(xué)員一對一,學(xué)員親自操作,學(xué)會為止!

姓名:   電話:   項目:   立即報名

?